Macaron 我要征服你！

我不斷調整做馬卡龍的方法，甚至買矽膠墊回來試

但凹凸面没穿裙的馬小姐一直没離開過我

我日想夜想為什麼，想得都快發瘋了

除網上搜集資料外，我也跑去買書和看 youtube 短片

然後我想到有可能是蛋白打發得不夠，因為有些食譜說要把蛋白打到硬性發泡

但我家的蛋無論怎打，拉起都會有個尖尖的勾

而且混合粉類後擦底時都會有沙沙的感覺，不像用 V女的食譜時那麼暢順

我雖然後來知道會有沙沙的感覺是因為用糖霜跟糖粉的關係

糖霜比糖粉更幼細，因此能快速溶在蛋糊中

但我當時認為原因是糖没有完全溶於蛋白中

所以我還是試著在隔著熱水的情況下打蛋白

很可惜蛋白打出來還是拉起有勾勾......

擠出來後感覺比較挺身，有尖尖

拿著盆子在枱面輕敲數下，尖尖就會自然消失

但烤出來後還是長這樣

啊！我真的好想哭，到底問題出在那裡？

我開始察覺到是爐的問題

那個小焗爐的平均溫度比正常低20-30C

由此推測，如果要實際140C，我的焗爐就要開到大概170C

奇怪的是，當我預熱焗爐放入馬卡龍後，有時溫度急降到只有100C，有時是反升到150C

上上下下，無法控制

因為爐內的發熱線並不是長時間發熱的

當它感應到爐溫過熱，便會自動暫停

也因為它的不穩定，我又浪費了一堆心血

我快被我的爐子迫瘋了

我決定換一個更專業的，這個 cheap 貨只是我用積分在萬寧換回來，也用了很多年

我亦決定去上一課馬卡龍製作班，了解甚麼才是對的方法

團購有很多這種製作班，百多塊錢就有交易

我選了一個最快可以上課而地點又方便的

向 Macaron 下戰書

經歷了第一次的失敗，我重新整理從網路上搜集得來的資料

在這之中，周老師的食譜是最多人推介的，而他的 blog 也把馬卡龍的製法解釋得很詳盡

特別是周老師指出糖粉跟糖霜的分別，我以為第一次的失敗是因為用錯了糖霜

所以改用了周老師的食譜

材料︰

杏仁粉 - 30g
純糖粉 - 40g
可可粉 - 10g

蛋白 - 33g
純糖粉 - 40g

做法跟周老師所列出的一樣，風乾結皮用另一個台灣 blogger 所教

焗爐預至200C，然後關火，放入馬卡龍後，爐門夾個焗爐手套或剪刀悶大概6分鐘

我第一次用這個方法都能夠成功結成一層薄薄的皮，但後來有時成功，有時不行

我現在想想，應該跟我家的小焗爐有關，它需要更長的預熱時間以令爐溫不會一下子下降得太快

這個食譜我試了多次，結果都如下圖一樣

没有裙邊，表面凹凸不平

會是因為蛋白打發不夠嗎？

我嘗試把蛋白打到硬性發泡，焗出來後還是一樣

會是因為底部隔熱做得不夠好嗎？

我試過把馬卡龍放焗爐中層烤，也試過用錫紙包厚紙皮墊在麵糊底幫助結皮，焗的時候再拿開，結果還是一樣

我不甘心就這樣死因不明，於是跑到烘焙店買了一個焗爐溫度計及矽膠墊

正式向馬小姐下戰書！

自煮海鮮大餐

剛過去的三天假期好充實，幾乎没有在家好好的坐過

星期日約了兩個好朋友在家煮海鮮大餐

8道菜加1個甜品，三個女生把全部幹掉

哈哈哈........我們勁食三人組真的並非浪得虛名

楊屋道街市我是第一次去，非常多選擇，而且不貴

我們買齊全部海鮮才不過$360

朋友負責洗洗切切及劏蟹，我煮

3個好朋友擠在小廚房中劏蟹

雞手鴨腳、嘩嘩叫的真好玩~~

下次要再玩過！

8道菜有︰

薑蔥炒蟹

蒜蓉粉絲蒸聖子皇

蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌

果皮蒸鮑魚

辣酒煮花螺

蒜蓉蒸開邊蝦

白酒煮蜆

印式燒肉排

甜品是心太軟！不過我們忘記了拍照 :P

Macaron 初體驗

我第一次試做的是朱古力味馬卡龍

因為見到成日都好鬼happy 既Mrs.T第一次就成功做出馬卡龍

令我也心痕痕，很想挑戰這個烘焙界的高難度作品

食譜是跟足 V女 blog 上所寫的份量和做法

材料︰

室溫大蛋白－2隻
砂糖 - 20g
糖霜 - 110g
杏仁粉 - 60g
可可粉 - 25g

第一次可能有點攪拌過度，所以擠出來後麵糊很快四面擴散，不是完美的圓形

擠完後放室溫一小時也沒有結皮，我一氣之下拿抽濕機來抽

然後很快就結皮了

焗爐140C大概預熱15mins (我後來才知道我家的爐不能只預熱15mins)

放在焗爐的最下層，就只一張牛油紙，没有隔熱，没有分上下發熱

入爐後大概5分鐘開始升起，只是表皮有點皺皺的

當我還在沾沾自喜的時候，它......就倒塌下去了......

出爐後變成這樣

有穿短短的裙，活像個皺皮瓜 T_T

於是我又努力的上網搜集資料，發現原來糖霜跟糖粉不同

糖霜有添加粟粉，因為加了粉類，所以在馬卡龍烘烤時膨脹得特別快

我以為這就是致命點，於是轉食譜再試

可我後來才發現真正的死亡原因是攪拌混合麵糊過久和爐溫不穩定

因此麵糊入爐後表皮因爐溫過高而快速升高，然後塌陷因為爐溫又快速降了下來......T_T

寫在 Macaron 之前

這個馬卡龍算是我今年的大 project

我花了差不多2個月的時間研究，終於做出比較像樣的成品

看著它在爐中慢慢升起，冒出裙邊的剎那，我簡直開心得想跳舞！

但是在post 出食譜之前，我想跟大家分享一下我的失敗經過

我相信絕大多數人做馬卡龍失敗的時候，跟我一樣最感煩惱的是 - 到底問題出在那裡?

但無論你去翻書或到訪其他人的blog，大多數都很少論及失敗的例子

我不敢說我的資料一定幫到你，至少多點圖片作参考吧！

做馬卡龍有4個很重要的步驟

1. 打發蛋白的程度
2. 蛋白混合粉類的時候
3. 表面風乾
4. 焗爐溫度

一般馬卡龍都是在這幾方面出錯以至失敗的

打發蛋白的程度

有人說要把蛋白打發到濕性發泡 (提起時有一個向下彎的勾勾)

有人說一定要打發到乾性發泡 (提起時變成一圑黏在打蛋器上，不會有勾)

但不知為何，我家的蛋無論怎樣打發，提起都會有勾

我暫時試過最成功的方法就是從打散蛋白起計，打大概150下

蛋白混合粉類的時候
這個最難理解

如攪拌不夠，麵糊表面感覺粗糙，好像還有粉粒，一定不行，烤好後會像月球表面

如攪拌過久，麵糊又會變得水水的，不能成形

我一般不會攪超過50下，但到底是40, 41, 42, 43, 44.......下，就要憑經驗

當你擠出來的時候一定能感覺到是拌太久還是不夠

表面風乾
大多數的書和食譜都指出，想馬卡龍穿裙子，就必需先放在室溫大概半小時到2小時不等，直至表皮風乾

原理是當馬卡龍烤焗時，使裡面的糖漿無處溢出，只好從周邊跑出來，形成裙邊

有些 blogger 沒有風乾的步驟也能成功

我估計他們焗爐的下火比較弱，因此造成表皮一入爐後快速風乾

焗爐溫度

這個是造成我失敗的主要死因

一般馬卡龍的烤焗溫度是120C-150C，我說的是焗爐實際溫度

要知道家用的小焗爐都有溫差，就算你調較到140C，出來都不一定是140C

我家的小焗爐脾氣更差，就算預熱的時候是140C，但馬卡龍入爐後可以急降到100C，有時是反升到150C

真的氣死我！

所以我強烈建議買一個焗爐用溫度計，上海街40多塊錢就有

呼!終於把前傳打完，下篇會開始分享我的失敗經過和照片

韓式炒粉絲

週末逛超市的時候看到韓國粉絲，好像很有趣，便買了一包試試

韓國粉絲跟我們平時見的不同

是灰色的，比較粗，也比較有咬口

那是因為韓國粉絲用木薯粉造，我們的廣東粉絲則是用綠豆粉造

這個菜其實不難做，反而是預備工夫比較多

全部都要切幼絲

材料(3-4人份)︰

洋蔥 - 1隻
甘筍- 半條
翠玉瓜 - 1條
珍珠冬菇 - 5粒
豬肉 - 200g
韓國粉絲 - 300g
蛋 - 3隻

調味︰
鹽 - 1/4茶匙
魚露 - 1大匙
豉油 - 1大匙
麻油 - 1大匙
浸冬菇水 - 約半碗

豬肉醃料︰
鹽 - 1/4茶匙
糖 - 1/4茶匙
麻油 - 1茶匙
生粉 - 1/4茶匙
米酒 - 1茶匙

做法︰

1. 早一晚先將冬菇用水浸軟，豬肉切絲調味。
2. 當天拿出早預備好的冬菇擠乾水份切絲，水留用。
3. 甘筍、翠玉瓜及洋蔥切幼絲。
4. 燒一鍋水，放入粉絲煮至軟，大約5-8分鐘。
5. 煮粉絲的時候，另一邊快手將蛋打散，放平底鍋中煎成一塊蛋皮，拿出切絲。
6. 粉絲撈起，沖冷水至涼。
7. 燒熱鍋後放1大匙油炒洋蔥至透明變軟，再下其他蔬菜絲炒至8成熟(蛋絲除外)，盛起。
8. 同一鍋中放1小匙油，倒入豬肉絲炒至變色，加入剛炒好的蔬菜及粉絲，下調味及浸冬菇水炒勻。
9. 最後加入麻油及蛋絲，關火上碟。

Tips:

• 配菜可自由選擇，注意顏色配搭即可，如冬菇可用木耳代替，翠玉瓜可轉菠菜，豬肉可改牛肉。
• 麻油是重點所在，不可省略。

我們的下午茶時光 (Hotel Icon - Green)

上星期好朋友生日，三個女生相約去高茶

本來不想選酒店，可惜是父親節

其他餐廳不是取消high tea set，就是加價得厲害

半島數年前去過了，印象其差

最後選了很多好評的 Green

跟半島一樣，不可以電話訂枱，要當天到場排隊

2:30pm 開始排隊，3:00pm 進場

被安排坐在近落地玻璃的沙發位

空間感很大，只是餐枱小了一點

我們點了一個 tea set for two 及單點了漢堡飽

漢堡飽內的牛肉並沒有煎至全熟，還故意保留了一點點粉紅色

肉汁非常豐富，一口咬下，肉汁立刻四濺

配漢堡的薯條也不差，是現炸的，外脆內軟

沾冰凍的蕃茄醬及他他醬吃，美味非常

主角high tea set

沒有用一般酒店的銀色三層架盛蛓點心

塑膠的三層架上放滿甜點，鹹點用長碟另上

雖然看上去點心好像很迷你，但吃完都很飽

鹹點有兩粒 raspberry scone，蝦多士，豬肉絲泡芙及煙三文魚

豬肉絲泡芙最令人有驚喜，並不如外表般 "dry"

相反很有肉汁，個人認為如果可以加一點辣味便更完美了~



甜點

第一層 - 藍莓撻及白朱古力不過不失

第二層 - 草莓撻及朱古力慕士蛋糕還好，綠茶macaron 沒有綠茶味，微酸的raspberry macaron 不錯

第三層 - 有芒果蛋糕、朱古力puff，蛋形杯中的分別是綠茶mousse 及芒果 mousse，香濃軟滑

high tea 當然少不了茶，我點了African Amber

花香之中隱隱透出一股甜酸的香味

Good pick!

High tea set - $388 for two (without alcohol)