半職煮婦日誌: 7月 2013

2013年7月20日星期六

朱古力馬卡龍

繼上次原味馬卡龍成功之後，我嘗試製作其他味道

第一個是試朱古力味，因為我之前一直都失敗

材料 (大概20粒直徑3-3.5cm)︰

蛋白- 23g
砂糖 - 23g

杏仁粉 - 22g
糖霜 - 40g
谷古粉 - 3g

做法︰

杏仁粉、糖霜及谷古粉先過篩一次。

室溫蛋白打散。

分三次加入糖，打至蛋白拉起有勾勾。

由打散蛋白到加糖再打，大概150下。

一次過倒入所有篩過的粉類。

用切拌法把粉及蛋漿混合均勻。

直至没有粉粒，但不要攪拌超過50下。

借助一個高身的杯子，把粉漿裝入擠袋。

袋口繫好以防粉漿溢出。在前方剪一個大約1cm的缺口。

小心在烘焙紙上擠出一個個直徑大約2.5cm 的圓形，中間要留一點空位讓馬卡龍膨脹。

風乾直至表面結成一層不沾手的"皮"。

我這次擠了兩盆

可能香港天氣比較濕，放室溫放了6小時都沒有結皮

結果我還是要出動抽濕機

一開始用抽濕機的話，大概放1小時就可以結皮的了

焗爐預熱125C (爐內實際溫度)，放入下格焗20mins。

我家的焗爐脾氣古怪，我預熱了30mins。

10mins 後...

出爐後放涼才能成功的把馬卡龍從烘焙紙移除。

Tips:

馬卡龍擠好後，一結皮就要放入焗爐焗。我擠了兩盆，第一盆入爐後，第二盆我繼續開抽濕機。可能抽太乾，馬卡龍焗好後是凹的。

2013年7月17日星期三

蟹肉蘑菇意大利飯

這個蟹肉意大利飯的原食譜來自英國名廚 Jamie Oliver

我自己再自行加減

原來意大利飯一點都不難煮

但要有耐性，因為煮這個飯要不停加水和攪拌

建議一次不要煮太多，再翻熱會很難吃

材料 (3-4人份)︰

Risotto 米 - 300g
乾牛肝箘 - 5g
細洋蔥 - 1隻
西芹 - 2枝
白酒 - 75ml
Portobello 大啡菇 - 2隻
蟹肉 - 200g
牛油 - 1小匙 (我忘了放)
Parmesan cheese - 50g
雞粉 - 1大匙
熱水 - 約1L
Rosemarry - 2枝

做法︰

洋蔥、西芹及乾牛肝菌洗淨後掉入食物處理機打碎。如家中没有，用刀切碎即可。
大啡菇不用洗，用濕布擦拭表面，切大塊。
大鍋用中慢火燒熱1大匙油，下打碎的蔬菜炒至乾身，再下米及雞粉略炒，落白酒炒勻。加熱水，每次約半杯，其間要不斷翻炒，以避免米黏底。直至差不多所有水份被米吸收，便再加半杯水。重覆此步驟大約30mins，直至飯煮好。
煮飯的時候另一邊快手用牛油炒好大啡菇。
在飯差不多煮好時，加入蟹肉及炒好的大啡菇煮大約3mins。飯煮好後落一大匙牛油、Rosemarry、少許黑椒碎及 parmesan cheese 拌勻即可。如不夠味可再加少許鹽。

Tips:

意大利人習慣吃有口感的飯 (Al dente)，因此不會將飯煮至全熟，米芯中間會保留一點白色。如吃不慣，煮至全熟也没有問題。
Parmesan cheese 我買一大塊，自己刨碎，因一磚磚的芝士比較容易保存。直接買 parmesan 芝士碎亦可。
買不到大啡菇，可用新鮮蘑菇。

焗德國鹹豬手

没錯！豬手again！

這個德國鹹豬手，餐廳賣百多元一隻

自己煮不用$50，煮法非常簡單，所花的只是時間

我之前試過很多方法，豬手皮焗後都很 "un"，或者肉太硬

這個做法是目前最滿意的

材料︰

急凍豬手 - 1隻
黑椒碎 - 1大匙
香葉 - 2片
醋 - 1大匙
啤酒 - 1罐

做法︰

豬手解凍洗淨。燒滾一鍋開水，落醋、黑椒碎及兩片香葉，再放入豬手開小火蓋好煮1小時。
豬手煮好後不要開蓋，原鍋浸1晚 (約6-8小時)。
隔天拿起豬手抺乾包好保鮮紙放雪櫃一天以令表皮風乾。
煮的時候先250C預熱焗爐，豬手從雪櫃取出，倒入啤酒浸半至一小時。預留少許啤酒後用。
浸好的豬手放焗爐焗1半小時後反轉另一面再焗半小時或至表皮香脆。其間每10mins 在表面噴灑啤酒。

Tips:

煮豬手後剩餘的水如覺倒掉可惜，可加蓄茄、洋蔥、甘筍、薯仔.......煮1小時成湯。

豬手骨也可用來煲西洋菜豬骨湯。

豬手煲1小時關火後千萬不要開蓋，不然走入的空氣易令豬手變壞。
煮好的豬手放雪櫃一天的作用是有足夠時間令表皮乾水，焗後才會脆。
啤酒因有糖份，在焗的時候會令豬手表皮香脆，所以要每10mins 噴灑一次。

2013年7月10日星期三

老公平常不吃甜食，唯獨喜歡朱古力雪糕

喜歡得會跟我搶食，冰箱裡的朱古力雪糕總是很快便失蹤

前陣子因為在研究馬卡龍，買了一本書，書中有雪糕的食譜

我便自行加加減減，創作出這個朱古力雪糕

味道很夠，只是我嫌還不夠軟滑，有點像雀巢的雪糕

下次試試用攪拌機攪打一會，看看會不會變成 Haagen Dazs~~~XD

材料︰

蛋黃 - 4隻
砂糖 - 100g
特濃朱古力奶 - 500ml
忌廉 - 200ml
黑朱古力 - 55g

朱古力用手弄碎成一小塊一小塊

煮一鍋熱水，然後關火，把朱古力隔水座溶

另一邊大碗中預備好蛋黃及砂糖

用打蛋器攪打至變淡黃色，提起時可以用滴落的蛋漿在上面寫一個 "8" 字

續小倒入朱古力奶及忌廉，注意一邊倒入一邊用打蛋器低速攪拌均勻

這時朱古力已完全溶化

把打好的蛋糊一點一點的加到朱古力漿裡

因為兩者密度不同，所以不可以一次過融合，要慢慢來

混合好後移至爐上用小火加熱，其間不斷攪拌以防沾底

大約煮10-20mins 後，在木匙上用手指一刮會留下清楚的刮痕即為適當的濃稠度

熄火待涼入盒，面層包一張保鮮紙，要剛好貼著雪糕

放入冰箱，2個小時後拿出來用叉杷鬆，之後再大概1-2個小時杷鬆一次

持續進行4-5次後再雪過夜即可

Tips:

雪糕一定要每1-2小時拿出來杷鬆一次，如直接雪過夜會結冰。
覆蓋保鮮紙的作用是防止空氣走入雪糕，令雪糕結冰。
我這次用的是糖粉，因家中有多餘的，其實用砂糖即可。

2013年7月8日星期一

大鑊飯 (西班牙海鮮飯 - Paella)

西班牙海鮮飯，又名 Paella

意思是用來煮海鮮飯的那個平底雙耳鍋

名副其實是大鑊飯

我家中當然没有 Paella，所以用一般的不沾平底煎鍋來做

用甚麼海鮮其實很隨意，但一定要新鮮！

我試過用超市買的包裝急凍海鮮，煮後完全沒有鮮味

一點都不好吃

這次本來是想買蜆的，怎知發現街市有小鮑魚，便買了半斤

感覺有鮑魚好豪華喔~~~~嘩哈哈哈

材料 (3-4人)︰

Saffron - 1小撮
水 - 50ml

雞腿肉 - 1塊
鮑魚 - 半斤
魷魚 - 1條
扇貝 - 3隻
急凍去殼蝦 - 10隻 (我隨手雪櫃抓出來的，只是顏色好看，不好吃)
青椒、紅椒、黃椒 - 各半個
蒜頭 - 3粒
白酒 - 50ml

洋蔥 - 半個
米 - 300g (我用普通家有的白米，如講究，可用paella 米)
番茄醬 (tomato paste) - 1大匙
雞粉 - 1大匙
黑胡椒 - 少許
水 - 300ml

做法︰

雞腿肉前一晚用1/4小匙鹽及1/4小匙酒醃好。
Saffron 先用50ml 水浸開。所有海鮮洗乾淨，魷魚切圓圈。
蒜頭及洋蔥切碎備用。青椒、紅椒、黃椒切條。
平底鍋燒熱加1小匙油，放雞腿肉中火煎至兩面金黃，但不用全熟。拿起切粒。
平底鍋不用洗，再加1小匙油用中火燒熱，加蒜蓉略炒。
先放鮑魚略炒，加魷魚及蝦後再炒一炒，倒入白酒後放入扇貝，蓋上鍋蓋待5分鐘後全拿起。
同一平底鍋再下1小匙油加熱，放入切好的洋蔥炒至透明。
加入没洗的米，小心的翻攪直至每粒米都沾滿油。
放入雞肉粒，雞粉及黑胡椒拌一拌後直接把 saffron 及浸saffron 的水、煮海鮮的汁及300ml 清水加入。
用中火煮到滾，然後蓋上鍋蓋轉小火煮15-20mins。
鮑魚小心的去殼去腸，只留肉。
15mins 後將所有海鮮及雜椒在飯面上排好，蓋上蓋用中火再加熱，直至聽到鍋子發出好像煎餃子的＂啪啪＂聲，便可以關火燜5mins。
最後灑上一點乾 pasley 及伴以檸檬角即可。

Tips:

煮飯的米，一定要是未洗過的生米。洗過的米在煮的時候容易碎裂。
如果家中没有白酒，用中式米酒也是可以的，但份量要減半。
不計浸 saffron 及煮海鮮的水，加入米中的水跟平常家中煮飯同等份量。
魷魚可以切大塊一點。我這次切得太小，結果煮後都不見了......

2013年7月5日星期五

鹹酸菜炆豬手

老公是"食肉獸"，每餐無肉不歡

豬手充滿骨膠原而且肉質嫩滑，是我們倆的最愛

雖說是鹹酸菜，其實一點也不酸，只有鹹味

用來炆豬手，大大減低了豬手的油膩感

如買來的鹹酸菜太鹹，可用鹽水浸一會才用

材料︰

超市新鮮切件豬手 - 1盒 (我忘了看重量，應該有大概半隻豬手)
鹹酸菜 - 半棵

蒜頭 - 2粒
乾蔥頭 - 5粒

冰糖 - 1粒
豉油 - 3大匙

做法︰